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Como reduzir os custos com alimentos em um restaurante

Existe uma estatística assustadora sobre restaurantes no Brasil. Pesquisas realizadas pela ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes indicam que pouco mais de 50% dos empreendimentos gastronômicos fecham as portas em no máximo dois anos. Mas por que será que tantos restaurantes falham tão rapidamente?

Há uma série de variáveis ​​que contribuem para o sucesso ou fracasso de um restaurante, a maioria dos quais pode estar além do controle do proprietário. Um fator importante que muitas vezes leva a diminuir as margens de lucro e consequente à ruína financeira para a maioria dos restaurantes é a quantidade de dinheiro gasto com alimentos. Mas, felizmente, os custos dos alimentos podem ser totalmente controlados pelo dono do restaurante  e podem ser manipulados para otimizar a receita do seu estabelecimento.

Vamos entender melhor como controlar e reduzir os custos com alimentos em um restaurante:

Acompanhe o seu estoque cuidadosa e regularmente

Novos restaurantes tendem a subestimar o valor da tomada de decisões e a prática de ações de forma consistente. A maioria dos restaurantes que trabalham com baixos custos no item alimentação, gerencia seu estoque geral de alimentos pelo menos uma vez por semana, e diariamente para itens de alimentos perecíveis, e que, portanto, tem vida útil mais curta.

Ter consciência constante de quão alto ou baixo são os custos com os alimentos que você serve em seu restaurante, elimina a possibilidade de grandes surpresas desagradáveis no fim do mês e lhe dá possibilidades de  reajustar e mudar sua estratégia em relação aos custos gerais de seu restaurante. Ter essas informações disponíveis e atualizadas diária e semanalmente, lhe possibilita acompanhar as principais tendências que poderiam influenciar futuras encomendas com fornecedores e também uma possível reestruturação potencial do seu menu.

Mantenha apenas os melhores fornecedores

“Melhor” neste sentido não necessariamente se refere aos fornecedores mais procurados ou aqueles com os produtos mais caros. Na verdade, seus melhores fornecedores são aqueles que conseguem lhe fornecer os ingredientes mais frescos com os custos mais baratos. Estes não são fáceis de encontrar e geralmente exigem tempo e cuidado para que a relação se torne mutuamente benéfica para ambos os lados.·.

Uma pesquisa minuciosa deve ser sua primeira etapa ao definir seus fornecedores. Certifique-se de que você está preparado e seguro para esta escolha e que você nunca precisará confiar em apenas um ou dois fornecedores para abastecer seu estoque. Demonstre que está em uma ótima posição para negociar os preços e que você sempre terá outro lugar para negociar melhor. Além disso, sempre que possível, opte por um fornecedor local, pois esta é uma estratégia muito eficiente para que você consiga reduzir os custos com compra de ingredientes para o seu restaurante.

Evite o desperdício a qualquer custo

É impossível para um restaurante evitar completamente o desperdício de alimentos. No entanto, existem medidas que você pode tomar para reduzir a perda que é provável que incorra devido ao desperdício, por menor que seja.

Uma maneira pequena e óbvia para se evitar o desperdício é limitar o erro humano, mantendo seu pessoal devidamente treinado e certificando-se de que sua cozinha está muito bem equipada com os melhores e mais adequados equipamentos e utensílios de uso diário.

Também ajuda um pouco de criatividade com alguns tipos de alimentos. Ossos de alguns tipos de carnes são ótimos para você estocar e depois compor alguns pratos e caldos em torno deste e outros alimentos que geralmente não são utilizados e vendê-los como especiais. O ponto aqui é como você conseguirá agregar o máximo de valor ao seu cardápio, certificando-se de que se esforça para usar cada parte dos ingredientes que você compra.

É muito útil também manter um registro detalhado do volume de desperdício de alimentos em seu restaurante. Você terá uma imagem clara de onde, quando e porque as coisas dão errado, para que da próxima vez que não ocorra novamente.

Defina e monitore suas porções

Uma das maiores causas de desperdício de comida em um restaurante, muitas vezes se resume a uma má gestão da quantidade de alimentos preparadas e servidas aos clientes.

Você precisa definir uma metodologia de medida de cada tipo de prato servido na casa. E uma vez que você tenha definido a quantidade de comida que será servida em cada porção, é importante aplicá-la rigorosamente. Use gráficos, tabelas, fotos e outros métodos de referência para que sua equipe de cozinha possa rápida e facilmente encontrar todas as informações que precisarem para montar qualquer prato do cardápio.

Tenha também um controle rígido sobre os pratos devolvidos por clientes. Por que estão sendo devolvidos? Falta de qualidade no preparo? Desatenção? Falta de qualidade nos ingredientes? Falta de agilidade para servir?

Todos os detalhes são importantes para se evitar o desperdício, se melhorar a qualidade e consequentemente reduzir os custos com a compra de alimentos.

Faça o seu menu trabalhar para e com você

Um menu inteligente é essencial para qualquer restaurante, especialmente se você estiver trabalhando para reduzir os custos com alimentos. Seu menu precisa ser criativo, pois estes atalhos de criatividade é que irão aumentar os seus lucros, porém, sem comprometer a qualidade dos seus pratos.

Considere, por exemplo, a criação de menus sazonais. É fácil aceitar que a adoção de um cardápio durante um ano inteiro é muito mais barato, mas isso não se aplica para quem quer reduzir os custos de um restaurante. Pratos preparados com ingredientes de fora da estação podem elevar seu custo com alimentos desnecessariamente, pois podem não ter saída e os ingredientes ficarem encalhados.

Você precisa dedicar seu tempo para preparar diferentes menus sazonais e ainda tirar proveito de quaisquer produtos que estiverem disponíveis em seu estoque. Pense, você pode preparar um delicioso cardápio de inverno, por exemplo, fazendo grandes economias e ainda garantir ao seu restaurante uma vantagem competitiva dinâmica por revigorar o paladar de seus clientes de vez em quando. Seus clientes vão adorar e com certeza a frequência de seu restaurante pode aumentar consideravelmente durante todas as estações do ano.

Você também pode também equilibrar os pratos mais caros no seu menu com os mais acessíveis e monitorar a demanda de todos os seus itens do cardápio, caso você precise fazer algum ajuste. Tenha cuidado, no entanto, sobre como pode ser imprudentemente você aumentar seus preços, porque mesmo que isso aumente a sua receita também pode afastar muitos clientes.

Contrate pessoal qualificado

Isso precisa ser feito desde o início de sua jornada gastronômica empreendedora. Contrate bem e promova justamente. O nível de habilidade de sua equipe é vital para a qualidade dos pratos que você produz e do sucesso do seu restaurante. Os maus funcionários queimam comida, erram nos temperos, confundem pedidos, quebram louças na hora de servir, etc. – todas essas coisas afetam e muito os seus custos com alimentação ao final de um dia. Agora, imagine isso ao final de um mês, três meses ou um ano! Portanto, certifique-se de contratar apenas os melhores.·.

Depois de contratar os melhores para sua equipe, certifique-se de definir e comunicar muito bem as metas de redução custo com alimentos regularmente, para que todo o pessoal do restaurante possa trabalhar conjuntamente para que isso ocorra. Se você conseguir conscientizá-los DE que devem cuidar para cortar os custos tanto quanto você cuida, você já ganhou metade da batalha.

E por último, para que você consiga realmente reduzir os custos de seu restaurante, você precisa trabalhar com equipamentos eficientes. Sua cozinha deve ser equipada com equipamentos que proporcione agilidade e praticidade para seus funcionários, de modo a evitar acidentes e erros causados por equipamentos ultrapassados.

Portanto, garanta que seu restaurante irá fugir às estatísticas e terá longevidade corporativa, planejando cada etapa, reduzindo os custos com alimentos e contratando apenas os melhores para trabalhar com você. Assim você terá a garantia da satisfação de seus clientes e consequentemente o aumento de sua lucratividade, fator essencial para a sustentabilidade da saúde financeira de seu restaurante.

Pense nisso e boa sorte!

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